Ртуть в рыбе: происхождение и способы ограничения потребления

В последние годы растёт обеспокоенность по поводу отравления тяжёлыми металлами с особым вниманием к количеству ртути в рыбе. Но откуда она берётся и какие риски представляет? В этой статье я отвечаю на эти вопросы, предлагая краткий обзор воздействия ртути на здоровье и способов снижения её потребления.

Бионакопление и биомагнификация ртути

Ртуть (Hg) — это природный элемент, присутствующий в воздухе, воде и почве. Она попадает в окружающую среду как в результате природных процессов (например, вулканической активности и эрозии горных пород), так и, в основном, из-за деятельности человека. К основным источникам относятся сжигание угля (на электростанциях и в быту), промышленные процессы, мусоросжигательные заводы и добыча ртути, золота и других металлов.

После распространения ртуть может преобразовываться в метилртуть (CH₃Hg⁺) благодаря действию анаэробных бактерий в морских и пресноводных осадках. Это соединение высокотоксично, накапливается в тканях живых организмов и концентрируется по пищевой цепи благодаря двум процессам.

• Бионакопление: метилртуть жирорастворима и накапливается в тканях рыбы быстрее, чем выводится, увеличивая концентрацию со временем.

• Биомагнификация: на каждом уровне пищевой цепи хищники накапливают ртуть из своей пищи. Поэтому крупные хищные рыбы (например, тунец, меч-рыба и акула) содержат наибольшее количество ртути.

Воздействие ртути на наш организм

Всемирная организация здравоохранения относит ртуть к десяти наиболее опасным для здоровья веществам.

Основной путь её попадания в организм человека — через употребление рыбы с большим содержанием метилртути. Это соединение быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и проходит через важные биологические барьеры, такие как плацента и гематоэнцефалический барьер (между кровью и центральной нервной системой). Выведение происходит очень медленно, что способствует его накоплению.

После попадания в организм метилртуть связывается с внутриклеточными белками и антиоксидантами, нарушая важнейшие биологические процессы. Далее основные последствия её токсического воздействия.

• Нервная система: повреждает нейроны и миелин, вызывая когнитивные нарушения, тремор, потерю координации и задержку развития у детей, подвергшихся воздействию в утробе.

• Иммунная система: снижает активность антиоксидантных ферментов, способствуя накоплению свободных радикалов. Также связано с уменьшением активности клеток Natural Killer, важных для иммунной защиты организма.

• Сердечно-сосудистая система: ряд исследований связывает воздействие ртути с повышенным риском инфаркта, атеросклероза, гипертонии и коронарной дисфункции.

Случай Минаматы, Япония

В 1956 году бухта Минамата в Японии была загрязнена метилртутью, сброшенной химическим предприятием. Аналогичный случай произошёл в 1965 году в префектуре Ниигата, и в обоих случаях тысячи людей отравились после употребления заражённой рыбы.

Синдром Минаматы вызывал тяжёлые неврологические симптомы, включая паралич, сужение поля зрения, нарушения слуха, тремор и необратимые повреждения нервной системы. Особенную обеспокоенность вызвали случаи, когда беременные женщины, не имея явных симптомов, рожали детей с серьёзными неврологическими нарушениями.

У многих пациентов наблюдались обширные поражения мозга, а кроме острых случаев фиксировались многочисленные эпизоды хронического отравления, симптомы которых проявлялись постепенно.

Постоянный выброс ртути в окружающую среду и доказанное её вредное влияние на человека привели к принятию Конвенции Минаматы о ртути в 2013 году. Эта Конвенция обязывает подписавшие страны контролировать выбросы ртути в атмосферу и поэтапно отказываться от некоторых продуктов, содержащих ртуть.

Предельно допустимые уровни

Большинство стран и международных организаций устанавливают предельно допустимый уровень ртути в рыбе на уровне около 0,5 мг/кг. В частности, Регламент (ЕС) 2022/617 устанавливает лимит в 0,5 мг/кг для большинства видов рыб и в 1 мг/кг — для хищных видов, таких как акула, меч-рыба и тунец.

Заявление EFSA о пользе потребления рыбы и рисках, связанных с метилртутью

EFSA, Европейское агентство по безопасности продуктов питания, проанализировало риски и пользу потребления рыбы, рассчитав, сколько порций необходимо для получения достаточного количества жирных кислот омега-3 без превышения безопасных уровней ртути.

Было установлено, что употребление видов с высоким содержанием метилртути может быстро привести к превышению безопасного порога (<1–2 порции в неделю), при этом не обеспечивая нужного уровня омега-3.

Поэтому рекомендуется потреблять 1–4 порции в неделю рыб мелких видов с низким содержанием ртути.

Омега-3 из растительных источников

Те, кто не употребляет рыбу, например, веганы и вегетарианцы, могут получать омега-3 напрямую из растительных источников.

Даже среди тех, кто следует всеядному рациону, поступление омега-3 часто оказывается недостаточным: рекомендуемое количество рыбы может не покрывать суточную потребность, а термообработка или заморозка дополнительно снизить их содержание. Поэтому в этом случае также полезно включать и растительные источники.

Согласно рекомендациям VegPlate, чтобы покрыть потребность в омега-3 независимо от калорийности рациона, достаточно употреблять две порции продуктов, богатых альфа-линоленовой кислотой (ALA).

Одна порция соответствует:

• Льняное масло (при соблюдении холодовой цепи и хранении в холодильнике) — 5 г (½ ст. ложки).
• Семена льна, измельчённые перед употреблением — 10 г (1 ст. ложка).
• Семена чиа, измельчённые — 15 г (1½ ст. ложки).
• Грецкие орехи — 30 г (3 ст. ложки).

Впоследствие наш организм способен преобразовывать ALA в EPA и DHA — длинноцепочечные омега-3 жирные кислоты. Однако эта конверсия ограничена и зависит от количества омега-6 в рационе. Она наиболее эффективна при соотношении омега-6/омега-3, близком к 1:1. В целом оптимальным считается соотношение меньше 4:1.

Основные жиры омега-6 — линолевая и арахидоновая кислоты.

Среди продуктов, богатых линолевой кислотой — большинство растительных масел (за исключением льняного, конопляного и оливкового), майонез, маргарин и сало.

Среди продуктов, богатых арахидоновой кислотой — смалец, курица, индейка, яйца и свинина.

Для вегетарианок, веганок и женщин, не употребляющих достаточное количество рыбы во время беременности и грудного вскармливания, рекомендуется ежедневный приём DHA из микроводорослей для покрытия повышенной потребности.